Brasserie itinérante

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Brasserie itinérante

Message  aurelien le Mar 12 Juil 2011 - 22:54

voilà je profite de cet espace de discutions pour mon projet que je souhaiterais mettre en place pour l'an prochain au sein de mon association :

De formation brasseur de bière (DU opérateur de brasserie à La Rochelle) (mais encore très amateur en matière de fabrication, je lance ma production seul et amateur au mois d'août), je souhaiterai mettre en place un atelier brassicole afin de proposer soit :
- sur inscription le public (en nombre limité) brasse avec moi sur une demi journée ou une journée (en fonction de mes tests)
- je présente pendant que je fais les différentes étapes de la fabrication de la bière

Mes questions se portent surtout sur le cadre légal (surtout si il y a des douaniers parmi vous) de fabrication d'alcool par fermentation, l'organisation de l'atelier viendra par la suite :
- l'association est-elle obligée de déclarer la brasserie et de payer par conséquence des taxes douanières bien que par souci d’hygiène la bière le moût houblonné, non alcoolisé produit sur fête médiévale sera (presque  Wink ) automatiquement mis à l'égout ?
- du fait du faible volume produit (environ 20l par brassin, un brassin par fête ou par jour de fête (soit 40l) une à deux fois par mois en été (trois au max)) est-ce que cette brasserie reste encore dans un cadre de brassage amateur
- qui dit bière dit dégustation : est ce qu'il y a besoin d'une licence de vente pour de la dégustation ? Si oui est-ce dans la ville du siège sociale de l'association qu'il faut la déclarer ou est-ce dans la ville du déroulement de la fête qu'il faut la déclarer  (et dans ce cas est-il nécessaire de déclarer la brasserie) ?

j'ai sûrement d'autre questions sur le cadre juridique mais elles ne me viennent pas en cette heure.

Maintenant quelques questions en ce qui concernent l'aide à la réalisation du projet :
est-ce que vous avez en votre possession des illustrations de brasserie au moyen âge (ménage, auberge, monastère, etc.) afin de remplacer le matériel actuel par du matériel d'époque ?
des référence de livre d'époque proposant des recettes ou des indications sur la fabrication ?
etc

pour vous aider je présente ci-dessous rapidement les étapes de fabrication :
étape 1 : le brassage, une bonne journée, étape présenté sur fête médiévale :
- on met le malt dans de l'eau chaude pour extraire le sucre du céréale et obtenir un jus sucré et colorisé en fonction du malt, jus appelé le moût
- on porte à ébullition le moût pour le stériliser et pour y adjoindre les aromates (fruit, plante, etc) et le houblon (utilisation généralisé à partir du XIeme siècle)
- on transfère le moût houblonné et aromatisé dans des fermenteurs en refroidissant le moût (passer de 100°C à environs 25°C en fonction des levures)

étape 2 : la fermentation et la garde, 4 semaines, dans le garage des mes parents :
- on adjoint des levures (fermentation haute ou basse) au moût, elles réagissent de manière optimal aux alentours de 25°C, elles transforment le sucre en alcool, cela dure environs 7 à 10 jours
- après que l'alcool s'est formé, on diminue la température des fermenteurs afin des cristalliser les levures pour qu'elles tombent au fond de la cuve ou du tonneau, 3 semaine de travaille

étape 3 : la mise en bouteille, la refermentation, garde, la dégustation, dans le garage de mes parents pour les 3 sous étapes, en fêtes médiévales ou dans mon salon,  minimum 1 semaine :
- 2 solutions : soit on évacue le gros des levures par un tirage au fond, soit avec un robinet placé au dessus de la couche de levure  on pratique un tirage au clair. Dans les 2 le butes en de remplir les bouteilles avec un minimum de levure (mais ils en faut toujours)
- dans la bière sans gaz on rajoute du sucre ( sucre blanc, roux, candy, miel, etc) pour une deuxième fermentation en bouteille après capsulage qui donnera la gaz (1 jour)
- garde ( 1 semaine à X années)
- dégustation (en fonction de la personne

et si vous avez des questions des réflexions, des  remarques, des idées, je suis preneur.

Pour ceux qui ont de la chance y aura peut être dégustation à la Rose d'or
avatar
aurelien

Messages : 59
Date d'inscription : 10/02/2011
Age : 28
Localisation : entre dauphiné et savoie, en fonction du sens du vent

Revenir en haut Aller en bas

Re: Brasserie itinérante

Message  Jean Pierre le Mer 13 Juil 2011 - 0:09

Tu sais que tu risques gros avec ce type d'action ....faut pas oublier que l'élaboration de produits alcoolisés est trés réglementée
Moi à ta place je laisserais tomber
avatar
Jean Pierre

Messages : 596
Date d'inscription : 10/07/2011
Age : 56
Localisation : Normandie

Revenir en haut Aller en bas

Re: Brasserie itinérante

Message  aurelien le Mer 13 Juil 2011 - 1:10

c'est pour ça que je poses toutes ses questions
de par mes connaissances, je sais que le brassage amateur est toléré et qu'il existe plusieurs concours en France de brassage amateur (FIBA, ou les concours réguliers au musée européen de la bière, etc.).
Et tous dépend si c'est encore considéré comme amateur le fait de présenter les étapes de brassage (cf étape 1 du post ci dessus), l'alcool ne sera pas fait (il reste encore 1 semaine de travail avec les levures).et pour raison d'hygiène je compte bazarder le jus de céréale sucré houblonné sans levure à l'égout à la fin du brassage.

Une des solutions c'est que je me mette en professionnel et que je ne présente plus l'atelier comme une scène évocatrice de la vie quotidienne du moyen âge, mais comme artisan vendant son produit ( pour l'heure et les 3 à 4 prochaines années, je me vois mal le faire).

A titre d'information jusqu'à récemment nos grands mères (années 1960 à 1970) fabriquaient la bière familiale dans leur baignoire chez elles.

Et tous ça pose la  question de quand s'arrête l'amateur et quand commence le professionnel

Mis à part la réalisation ou la non réalisation de ce projet, je suis preneur de toutes les informations que vous avez sur la bière aux moyen âge, surtout les illustrations de la fabrication et la législation de l'époque, en France en particulier (car on connait tous la Reinheitsgebot de 1516 en Bavière qui n'a été abolie que dans les années 1980)
avatar
aurelien

Messages : 59
Date d'inscription : 10/02/2011
Age : 28
Localisation : entre dauphiné et savoie, en fonction du sens du vent

Revenir en haut Aller en bas

Re: Brasserie itinérante

Message  Jean Pierre le Mer 13 Juil 2011 - 1:17

ouais, mes les mamies faisaient ça pour leur propre consommation.
Surtout il ne faut rien vendre . , le volume doit rester faible , il faut que l'orga où tu te trouves soit d'accord ......et enfin question technique je ne vois pas comment tu va pouvoir faire de la bière un week-end ........c'est un procédé d'élaboration assez long que je sache .
avatar
Jean Pierre

Messages : 596
Date d'inscription : 10/07/2011
Age : 56
Localisation : Normandie

Revenir en haut Aller en bas

Re: Brasserie itinérante

Message  Esclarmonde le Mer 13 Juil 2011 - 18:12

Pour m'être renseignée sur la réalisation d'alcool médiéval, voici ce que je peux te dire à ce sujet.
Attention, il faut faire la distinction entre fabriquer un alcool et transformer un alcool. Par exemple, ce que tu veux faire entre dans la catégorie de la fabrication, tandis pour que ceux qui font de l'hypocras à base d'un vin existant, il s'agit d'une transformation. En y ajoutant des ingrédients, le vin initial devient un vin aromatisé.
Tout d'abord, il faut que tu te mettes en contact avec la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) de ta région (je pense que tu dois dépendre d'Avignon), afin qu'ils t'expliquent la réglementation pour fabriquer ce type de boisson, sur le plan de la légalité et de l'hygiène. Il existe plusieurs secteurs à la DGCCRF.
Ensuite, si tu veux faire déguster ta bière, il te faudra demander, avant la manifestation, une licence de débit de boissons temporaire à la Mairie de la commune organisatrice, via l'organisateur (ça évite les susceptibilités) - la douane n'entre plus en ligne de compte pour ce genre d'autorisation ; ce n'est plus de leur ressort -. Concernant les documents à fournir, je t'en dirai davantage la semaine prochaine, car j'attends des informations à ce sujet.
Tu n'es redevable d'aucune taxe, ni redevance, si tu ne fais pas de commerce (vente ou dégustation payante). Si tu veux en faire par la suite, je t'expliquerai tout cela en MP, car c'est un peu plus compliqué.
Ce qui est certain, c'est que si tu respectes bien les directives de la DGCCRF, tu ne risques absolument rien.
Pour info, je peux te fournir les coordonnées de la DGCCRF si besoin (en MP).

_________________


Toutes blessent, la dernière tue...
Potius mori quam foedari
avatar
Esclarmonde

Messages : 2535
Date d'inscription : 10/01/2011
Age : 49
Localisation : Menton

http://www.les-feals-compaings.com

Revenir en haut Aller en bas

Re: Brasserie itinérante

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum