Côté boisson

oici la recette du Clairé tiré du " Viandier " de Taillevent

Pour faire une pinte de clairé, il faut demye chopine de myel, et sur et le faire bien cuyre avecques le vin, et qui soit escumé, et une once de pouldre fine qui soit passé, qui veult, comme ypocras.
Taillevent.

ingrédients:
1 litre de bon vin blanc ( Aligoté de Bourgogne, Bordeaux, Anjou Cabernet bien que rosé)
500 gr de miel
10 gr de cannelle ( poudre ou bâton bien écrasé)
50 gr de gingembre ( ou 20gr en poudre)
3 cuillerées à soupe d'eau de roses
2 clous de girofle écrasés
les graines écrasées de 8 gousses de cardamome.

Recette:

Se sert comme l'hypocras en vin de dessert, le gingembre aidant à la digestion.

Mettez les épices bien écrasées et mélangées dans une toile fine qu'on noue soigneusement.
Faites bouillir vin, miel et épices. Ecumez si nécessaire. Donnez 2 à 3 tours de bouillon.
Laissez refroidir à couvert.
Passez en prenant bien soin de presser le nouet et d'en extraire tout l'arôme.
Mettez en bouteilles. Peut se garder 1 an à 2 ans à la cave.

pocras

Pour faire Ypocras.
Trois onces de cannelle. Et 3 onces de gingembre. Pour un denier (un sou) de spic nard d'Espagne. Garingal. Clous de girofle. Poivre long, noix de muscade. Marjolaine, cardamome, pour chacun un quart d'once. Graine de paradis, fleur de cannelle, de chacun un dixième d'once (?).

Ainsi soit fait la poudre et utilisez la.

Cette recette donne des proportions pour fabriquer la poudre d'hypocras, mais pas les quantités pour faire l'hypocras lui-même, et oublie l'essentiel (comme cela arrive souvent dans les recettes médiévales, car c'était en principe connu de tous) : mélanger la poudre avec du vin et du sucre (ou du miel), laisser reposer et filtrer.

recette:

1 bouteille de bon bourgogne rouge
30gr de cannelle en bâton
60gr de racine de gingembre
3 cuillerées à soupe d'eau de roses
400gr de sucre
le sucre peut être remplacé par du miel en même quantité, le breuvage sera plus doux et parfumé

Vin aromatique de dessert qu'on ne servait qu'en hiver au XIV ème siècle

(suivant "les recettes de Mathilde Brunel" de Jeanne Bourin; " Cuisine médiévale pour table d'aujourd'hui")

Broyez bien les épices ensemble ou prenez les en poudre ( en ce cas, ajoutez-en 5 à 10gr de plus)
Mettez-les dans une étoffe bien propre et faites un nouet.
Faites-les macérer ensemble dans le vin et l'eau de roses pendant un minimum de temps de 3 heures
( nous, nous le faisons macérer pendant 2 jours et il en est plus parfumé)
Passez, filtrez plusieurs fois jusqu'à ce que le mélange soit bien clair.

Taillevent dans son Viandier ajoute 8 clous de girofle et 8 gousses de cardamone broyés ensemble

ochet

« Quand on avoit mis les rayons des ruches sous la presse, afin d’en exprimer le miel qu’ils contenaient, on jettoit le marc dans l’eau ; et l’on avoit ainsi une sorte de piquette d’hydromel. »

Pour 2 litres de "bochet"

Recette:

1,2kg de miel ( à l'exception du miel d'acacias)
2 litres 1/2 d'eau
2 cuillerées à café de levure de bière ( ou de levure de boulanger)
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
1/2 cuillerée à café de piment de Cayenne
1/2 cuillerée à café de cardamome en poudre
4 clous de girofle broyés.

fondre le miel jusqu'à ébullition, écumez-le si nécessaire.
Ajouter l'eau chaude, délayer bien et faites à nouveau bouillir longuement pour que le mélange réduise de 1/4.
Versez ensuite dans un grand récipient en verre.
Quand le mélange est tiédi, ajouter la levure, secoué bien.
Mettez toutes les épices dans un petit nouet de toile fine bien fermé et laissez-le tomber dans le mélange.
Couvrez avec un linge.
Laissez fermenter à la tiédeur de la cuisine 2 ou 3 jours, le mélange doit fermenter
( ne pas fermer hermétiquement votre récipient)
Au bout de 2 ou 3 jours, filtrez et mettez en bouteille ou en carafe si vous voulez consommer rapidement

Ce vin n'est pas un vin de garde, à boire dans la foulée, il pourrait de nouveau fermenter.

« boisson bienfaisante, rafraîchissante et laxative »

« Boisson qui se nommoit bochet ou bouchet, et qui étoit à l’usage des valets et des paysans. »

ce type de boisson convient à une maison bourgeoise. En effet, on voit mal un paysan du Moyen Age incorporer miel et épices, car sa bourse n’y suffirait pas.

idre : késako ? ( « Qu’est-ce que c’est ? » )

C’est une boisson qui provient presque exclusivement de la fermentation de jus de pommes à cidre, voire un mélange de pommes et de poires. Comme il existe plus de 1 000 variétés de pommes à cidre, les zones de consommation du cidre sont principalement la Normandie, le Pays Basque, la Bretagne et le Nord.

Des origines fort anciennes

Le cidre que nous buvons aujourd’hui date du XIV ème siècle environ et son aire d’influence s’est étendue sans discontinuer jusqu’au XIX ème siècle. Jusqu’à la seconde guerre mondiale, c’est la seconde boisson nationale.

Mais son origine remonte à la nuit des temps, puisque le cidre était connu dans l’Antiquité. Les Hébreux l’appelaient chekar, les Grecs sikera, les Romains Sicera. Petit à petit, il s’est anobli. Charlemagne et Guillaume Le Conquérant lui ont prêté des vertus rafraîchissantes et énergisantes, pendant que la médecine de l’époque l’utilise comme thérapie. Au VI ème siècle, le sydre de Biscaye en provenance du nord de l’Espagne est introduit en France, en Normandie. Dès le XII ème, sa production se répand dans tout l’hexagone, notamment dans l’Ouest de la France. Au XVIème siècle, Guillaume Dursus améliora la technique par une importation de variétés de pommes en Vallée d’Auge.

Fabrication

Récoltées entre la mi-septembre et la fin novembre, les pommes après tri et lavage sont broyées, ce qui facilite l’écrasement au pressoir. Le broyage doit être fin afin de donner un bon pressage et d’extraire un jus qualitatif. Le jus issu du pressage appelé moût est ensuite clarifié, puis mis en cuve où se déroulera la fermentation. Celle-ci va permettre au sucre du moût de se transformer en alcool sous l’action de la levure. Suit une seconde fermentation de 6 à 8 semaines qui permet aux arômes de se développer. Cette opération là détermine la nature du cidre : doux, brut, sec, demi-sec….

Boisson fermentée légérement alcoolisée, préparée à partir de céréales gérmées, principalement de l'orge, et parfumée avec du houblon.

A l'antiquité

La bière fait partie de nos plus anciens produits. On situe son origine en Palestine vers 8.000 AVJC; il y a donc 10.000 ans. Cette dernière était obtenue en faisant macérer du pain d’orge dans de l’eau.
Les Sumériens avaient déjà développé une dizaine de type de bière. Les Babyloniens diversifient encore la gamme avec au moins 34 bières différentes recensées. Un peu plus tard, chez les Egyptiens, existaient déjà de véritables brasseries d’Etat, la bière relevant d’un monopole. Ces « vins d’orge » servaient d’offrande aux Dieux. Le pharaon Ramsès II, surnommé le «pharaon brasseur» proclama des règles très strictes concernant ce breuvage.
La bière arrive en Europe vers 5000 – 4800 AVJC suivant deux courants: le courant danubien (Europe de l’est) et le courant méditerranéen (sud de la France). Contrairement à ce que l’on croit, la bière a été fabriquée et consommée très tôt en Grèce et à Rome, avant d’être il est vrai partiellement remplacée par le vin.
En effet, si les Romains étaient également plus portés sur le vin, cela ne les empêcha pas d’apprécier la bière, notamment dans les régions du nord, plus propice à la culture de l’orge qu’à celle de la vigne. On a ainsi retrouvé, dans une villa gallo-romaine, les vestiges d’une brasserie du 3e, 4e siècle. Chez nos ancêtres, les Gaulois, la cervoise est fabriquée en famille, par les femmes. Ce sont eux qui remplacèrent les récipients en poterie par des tonneaux en bois dont ils furent les inventeurs. Ils appelaient le malt: «brace», mot à l’origine des mots : brassin, brasseur,…
Après la chute de l’Empire romain, l’Eglise prend le contrôle des terres. Les moines s’intéressent à cette boisson et des brasseries semblent exister dans toutes les abbayes. Le brassage existe également dans les auberges, les châteaux et dans les foyers.

Le Moyen - Age

Même après les invasions barbares, le brassage n’a jamais disparu de nos régions. Dès les 7e et 8e siècles les premières communautés monastiques consomment de la bière, qui est alors une boisson populaire. A l’époque, les moines vivaient comme le peuple, mais en dehors du peuple. En région mosane, la plus ancienne connue semble être celle de Grand-Axe, dont on possède une trace écrite en 805.
Comme nous venons de le voir, les premières abbayes belges possédaient déjà chacune une brasserie. C’est le cas de Villers-la-Ville où des moines s’établirent en 1146. Ils y construisirent une immense abbaye en s’inspirant de l’architecture de celle de Cîteaux (berceau des cisterciens). La brasserie, de style roman, fut construite pendant la première moitié du 13e siècle. Les guerres de religions du 16e siècle et la révolution française eurent raison de l’abbaye. Cette époque voit également la création de guildes ayant pour but de maintenir la qualité des produits et le respect des traditions par l’instauration de règles strictes.
Au 14e et 15e siècles, les brasseries se multiplient. La bière devient une boisson populaire. A l’époque, il était conseillé de boire de la bière, dont le mode de fabrication éliminait les germes pathogènes, plutôt que de l’eau qui était souvent le vecteur de transmission des épidémies telles que le choléra, la peste…

Du 17e siècle à la seconde Guerre Mondiale

Au 16e siècle, la Renaissance fut l’âge d’or des brasseurs. Leur corporation était très riche. A Bruxelles, les brasseurs achètent aux Tapissiers appauvris la demeure de l’ « Arbre d’or » actuellement la « Maison des Brasseurs » sur la Grand-Place. Ils la restaurent et l’embellissent au 17e siècle. Entièrement détruite par les bombardements de Bruxelles du Maréchal de Villeroy, elle fut rapidement rebâtie, à grand frais, au 18e siècle avec la façade que l’on peut admirer encore actuellement. Vendue par les révolutionnaires français, elle redevint en 1954 après de nombreux changements d’affectation la « Maison des Brasseurs ».
Au 17e siècle de nombreuses bières différentes font leur apparition dans nos régions. Elles se caractérisent par les matières utilisées et par la qualité de l’eau. Les petites brasseries fleurissent. En effet, les procédés de conservation n’existant pas encore, chaque village a sa brasserie.
A la fin du 18e siècle, la Révolution française est loin d’avoir été bénéfique pour notre patrimoine brassicole. Outre le fait qu’elle a mis fin aux guildes des brasseurs, elle a aussi détruit de nombreux monastères et abbayes, mettant ainsi un terme à de nombreuses activités brassicoles. L’arrivée de Napoléon permettra de relancer les activités brassicoles dans le cadre d’une relance générale de l’économie. Cette activité ne sera plus réservée aux seuls moines, mais deviendra une véritable industrie.
A la fin du 19e siècle, les découvertes de Louis Pasteur (1822-1895) concernant les levures et la conservation des aliments par « pasteurisation » permettent aux brasseries de retrouver, momentanément un nouvel élan. Ces découvertes seront aussi à la base d’une meilleure qualité de la bière, tant au niveau de son goût (les différentes levures donnent des goûts différents) qu’au niveau de sa conservation.
Vers 1900, il y a 3223 brasseries déclarées en Belgique dont la brasserie Wielemans à Forest (Bruxelles) qui, au niveau européen, était considérée comme la plus grande et la plus moderne. C’est également à Bruxelles à la Grande Brasserie de Koekelberg que fut brassée la première bière de fermentation basse (pils) en 1886.
A la suite de la première Guerre Mondiale, le nombre de brasseries diminue considérablement. En 1920, il n’en reste que 2013. Faute de main d’œuvre et de matières premières, la production est impossible. Celles qui reprirent le travail durent se mécaniser. Dans les années 30, la crise économique n’arrange rien et la deuxième Guerre Mondiale va encore diminuer leur nombre. Résultat, en 1946, la Belgique ne compte plus que 755 brasseries.

De la seconde Guerre Mondiale à nos jours

Après la Seconde Guerre Mondiale, le nombre de brasseries diminue encore, les petites ayant disparu où ayant été rachetées par les plus grandes. En 1983, seulement 134 sont encore en activité.
De nos jours, deux tendances se marquent au niveau de la production brassicole: au niveau mondial des fusions importantes entre grands groupes brassicoles, au niveau régional, la renaissance de petites et moyennes brasseries qui développent des produits variés et de qualité liés au terroir. Aujourd’hui, il existe une centaine de brasseries en Belgique avec une gamme de quelques 500 produits différents.

Souce : http://www.opt.be/contenus/histoire_de_la_biere/fr/2100.html

omment est né le vin !

Post certes long mais vraiment très intéressant a lire, et qui permet d'en apprendre davantage sur cet héritage formidable qu'est le Vin

Comment est né le vin !

Voilà un sujet intéressant pour un élément naturel qui, aujourd'hui est certainement l'un des plus connu dans le monde.

D'après ce que l'on sait la 1 ere expérience de l'homme avec
l'alcool se fit avec de la Bière dans les première cité bâtie au
Moyen-Orient, en Mésopotamie et en Egypte.

La vigne existait déjà, mais à l'époque ont passé plus de temps a cultiver les Céréale que la vigne.

Pas plus qu'on ne sait qui à inventé la roue, on ne peut dire qui à commencé à faire du vin.

Dans aucun cas on ne peut parler de découverte car le génie de l'homme n'est pas indispensable à leur principe.

Une pierre ronde peut rouler et, de même, une grappe de vigne
sauvage tombée dans un trou du sol, peut fermenter naturellement et
donner du vin. La vigne n'a donc pas besoin du génie de l'homme pour
faire ce que la nature lui à donné.

Nous connaissons des peuples évolués, comme les Incas par exemple,
qui ne se sont jamais intéressé à la roue. Mais les hommes et le femmes
qui vivaient dans des contrées ou la vigne poussait à l'état sauvage ne
purent manquer de remarquer que le raisin, qui constituait une partie
importante de leur alimentation et dont ils devaient guetter la pousse,
passait parfois en le gouttant, par un état ou il perdait en sucre et
gagnait en force. Déduction donc, le raisin évolué selon l'attention
que les peuples y apporté.

Le vin n'avait pas à être inventé : le raisin était la ou on le
cueillait et déjà on déposait le raisin même pour un temps très court,
dans un récipient capable de retenir son jus.

Il y a eu du raisin, et des hommes pour le cueillir, depuis plus de 2 millions d'année.

Selon la Bible, dans la Genèse, Noé fut le premier vigneron.

Une certaine forme d'accumulation de pépins de raisin, constitue
pour les archéologues, une preuve ou du moins un indice de
l'élaboration du vin par l'homme. Des fouilles menées en Turquie à
Catal hüyük, à Damas en Syrie, à Byblos au Liban ou encore en Jordanie,
ont mis à jour des pépins de raisin vieux de 10000 ans, datant du
Néolithique.

Cependant, les plus anciens pépins de vigne cultivée connus à ce jour proviennent de Géorgie

Et Daté par la méthode du carbone 14, ils remontent à une période de 7000 à 5000 ans avant J.C.

Hé oui cette plante que le monde entier connais et presque, je dis bien presque aussi vieille que le monde.

Si nous devions entrer dans des termes un peu technique et savant, voilà ce que nous pouvons dire sans trop de complexité.

La vigne appartient à une famille de plantes grimpantes,
vigoureuses et ligneuses. Une quarantaine d'espèces, assez proches des
unes des autres ont été classé dans le même genre botanique de VITIS.

Dans le domaine qui nous intéresse plus spécifiquement, nous avons :

VITIS VINIFERA, ou VIGNE à VIN

VITIS RUSPESTRIS qui s'accommode des terrains rocailleux

VITIS RIPARIA que l'on retrouve le long des cours d'eau

Et enfin LA VITIS AESTIVALIS QUI fructifie en été.

Mais dans tout ce lot seul la VITIS VINIFERA possède une teneur en
sucre équivalente à environs un tiers de son volume, ce qui place son
raisin parmi les fruits les plus sucrés. La VITIS VINIFERA est la vigne
que vous voyais tous les jours auprès de chez vous et dans tous les
vignobles de France et de Navarre.

Dans un premier temps, la viticulture se situé dans les pays d'orient ainsi que les pays Grec.

L'origine de la viticulture en GAULE, donc la France, est contesté.
Ceux de l'école dite " Romaine " s'opposent à ceux de l'école "
Celtique ", les premier s'appuie sur des vestiges romains afin de
soutenir classiquement une ascendance gréco-romaine du vignoble Gaulois
et les autres affirment que les celtes furent les 1 er à cultiver la
vigne en Occident.

Ce qui est sur, par contre c'est qu'avant que le vignoble Gaulois
se développe les italiens et les Grecs entre autre, nous vendait leurs
vins a prix d'or. A l'époque , une amphore valait un esclave.

Ont sait que les premier plan de vigne furent planté dans le Bordelais vers 43 après J.C

Le vignoble national n'est donc pas le plus vieux au Monde.

Le temps faisant le Vignoble Français se créer, en Cotes d'or, Alsace, Cotes du Rhône etc..

Mais quel goût pouvait avoir le vin au moyens âge par exemple ?

Ont ne savait pas trop a cet époque comment faire le vin savamment,
ont y mélangé tout les cépage, rouge ou blanc, la couleur pour eux été
souvent secondaire, 20 vendangeurs pour 1 hectare de vigne dans la
journée, ensuite le raisin été foulé dans des baquet ou des cuves de
bois.

A cette époque le producteur de vin attendait que la fermentation
soit achevé pour vendre son vin avant qu'il ne s'aigrisse. Un simple
vigneron ne pouvait écouler, même avec toute sa famille, sa production.
Alors pour ce qui lui resté, après la 1 ere vente, il faisait de la
piquette obtenue par refermentation des marc, additionné d'eau. Il ne
pouvait le conserver.

Pourquoi le vin tourné au vinaigre rapidement au moyen âge ?

La raison est que plusieurs bactérie qu'il contenait ne demandait
que peu d'oxygène pour se multiplier et donner de l'acide acétique,
c'est à dire du vinaigre.

Les fabricant de bouteilles au 16 me siècle ignorait ces fait de
la nature et les bouteilles existantes ne servaient qu'a présenter le
vin tiré du fut

Alors vint la bouteille hermétique bouchée.

Au 18 me siècle son adoption provoqua une révolution dans l'histoire du vin et l'utilisation que nous en avons de nos jours.

Seul les grand propriétaire avait des caves et commençait à
s'intéresser aux diverses raisons que le vin avait d'être bon, moyen ou
pas bon.

Les moine de l'époque avait souvent leurs propres dégustateur,
l'un d'eux, Goeffroy de Waterford laissa au monde ses notes de
dégustation sur le Vernache ou " Vernaccia ", vin d'Italie centrale, et
voici sa description :

" Le vernache est meilleur que le vin grec ou chypriote, 'qu'il
est périlleux de boire en quantité', car sa force est tempéré, il
s'ouvre tendrement quand il arrive dans la bouche, flatte les narines
et réconforte le cerveau, enchante le palais doucement, mais avec force
"

Nous ne sommes pas trop loin de nos analyses d'aujourd'hui même, il y a des similitudes.

En fait on constate que le goût du vin a cette époque pouvait être
sympathique, comme il pouvait être dangereux de le boire, ses goût
et/ou son odeur été souvent marié au souffre et notamment chez les
Allemand ou en 1487 une loi réglementa l'addition de souffre dans le
vin, ont pouvait mettre 16.2 grammes pour 860 litres.

Vous rendez compte, une des première apparition du vin en Gaulle,
fut en 43 après JC dans le Bordelais. Que d'année d'histoires !

Ont se demande comment une région comme la Gironde, dont Bordeaux
et Trèves furent chantées par un poète latin nommé Ausone, auxquelles
les romains avaient apporté viticulture et prospérité, purent rester
romaine ou gauloise c'est selon. Quand ont sait le nombres de fois ou
elle eu à souffrir de diverses invasions barbare. Cela tiens du
miracle.

En 406 envahis par les Goths, en 408 ils furent suivis par les
Vandales, en 414 par les Wisigoths qui s'y fixèrent. Bordeaux se
trouvait sur ce que les romains avaient appelé "la cote saxonne ",
constamment sous la menace d'une incursion pirate.

Tout barbares qu'ils fussent, les nouveaux venus furent
impressionnés par la société gallo-romaine. L'organisation sociale
romaine dura jusqu'à l'arrivée des Franc a la fin du 5 eme siècle, puis
au siècle suivant, cette région fut disputée entre une pléiade de
princes francs et de comte saxon. La situation se compliqua encore plus
au 7 eme siècle a l'arrivé des Gascons.

Vers 630 un nommé Loup, fut le premier duc de Gascogne, pour un
territoire qui s'étendais des Pyrénées à l'estuaire de la Gironde.
L'avance des Sarrasins qui venait d'Espagne mit fin a la 1ere époque
Gascogne et un duc, le duc Eudes fut tué en défendant Bordeaux. Charles
Martel arrêta les Sarrasins a Poitiers en 732, s'emparant par la même
occasion d'une partie de l'Aquitaine. En 763 son fils Pépin le Bref
prend Bordeaux et en 768 Charlemagne édifie un Château, car la
principale menace venait de la mer et les raids de viking, sur la
Dordogne pour en marquer la limite d'une Aquitaine, qu'il érigera
quelques années plus tard en duché avec Bordeaux pour capital, et ce
Château fut construit. A FRONSAC.

Bordeaux soutint trois vagues d'attaques avant de succomber. Au
cours des combats, le duc carolingien fut tué et le chef gascon Sanche
Sanchez se battit jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien de la Burdiglia
romaine. Quand l'archevêque Frotaire alla se réfugier à Poitiers en
870, il laissait derrière lui une ville dévastée.

La viticulture pendant ses année de guerre ne disparue pas
totalement, et les principaux clients était l'Irlande et les Celtes de
l'ouest de l'Angleterre. Cependant entre l'an 870 et 1000 ont ignore
tout de ce que fut l'histoire du vignoble bordelais.

En 1036 la Gascogne fut réunis à l'Aquitaine par un mariage entre
l'héritière du duc Sanchez-guillaume et Eudes d'aquitaine. Guillaume 10
devint Duc d'aquitaine et de Gascogne en 1127.

Le duc contraint de faire un pèlerinage a Compostelle confia sa
fille Aliénor au roi Louis 6 le gros. Le duc trouva la mort en Espagne
et les ennuie pour le Bordelais allaient commencer.

Louis 6 envoya son fils aîné Louis âgé de 16 ans pour épouser Aliénor et sa dot.

Louis 6 mourut peu de temps après et son fils monta sur le trône
sous le nom de Louis 7 le jeune. Il était fort amoureux de sa femme qui
elle n'avait que peu de considération pour lui et beaucoup plus pour
son duché. Après avoir fait 2 filles Louis demanda de faire casser son
mariage et remboursa la dot d'Aliénor.

Et voilà comment de mariage en divorce l'on donne toute une région
et un vignoble aux Anglais. Aliénor épousa Henri de plantagenet duc de
Normandie et comte d'Anjou qui 2 ans plus tard en 1154 devint roi
d'Angleterre sous le nom de Henri 2.
Lui, il ne laissa pas son épouse prendre le pas sur lui, et elle
fut contrainte à une vie monacale après lui avoir donné 8 enfants dont
1 mourut.

Le roi Henri 2 se mit dans les ennuis quand il décida de diviser
son royaume entre ses fils, dont un certain Richard. Aliénor vit dans
cette situation une chance d'exercer son pouvoir sur son duché et
complota avec ses fils contre son mari. Cela entraîna l'Angleterre et
la France dans une guerre dynastique. Henri 2 pardonna à ses fils mais
pas a sa femme qui fut retenue prisonnière en Angleterre jusqu'à la
mort du Roi en 1189.

Richard le fils favoris d'Aliénor, hérita à la fois de
l'Angleterre et de l'aquitaine ou il fit revenir sa mère. L'heure de
Bordeaux avait sonné. Le Roi Richard parti 2 ans pour la 3 eme croisade
ou il acquit son surnom de Cœur de Lion.

Richard fut le premier a adopter le Bordeaux a sa table royal,
d'ailleurs bien qu'il fut roi d'Angleterre, il résidait la plupart du
temps sur le continent et on ne saurait dire qu'il a joué un rôle dans
le développement de la popularité du Bordeaux outre manche, mais auprès
de ses concitoyen le Bordeaux faisait ses conquêtes.
En fait si Dame Aliénor n'avait été aussi volage en changeant de
Mari, jamais les Anglais n'aurais préféré aujourd'hui notre Bordeaux.

En 1224 le Roi de France entrepris de chasser les anglais du Poitou et d'aquitaine.

Les Anglais furent chassés et en 1235 les Bordelais reçurent le
droit perpétuel d'élire leur propre Maire et d'avoir les Anglais comme
meilleurs clients.

Dans tous les grands vins du monde, il n'en existe qu'un auquel on lui reconnaît un inventeur.

Le Champagne.

Il reste toujours associé au nom de Dom Pérignon, moine bénédictin
procureur-cellérier, c'est à dire qu'il devint économe de l'abbaye de
Hautvillers qui fut édifié en 650, en 1668, il avait 29 ans.

Quantité de légende ont circulé à propos de Dom Pérignon. Ont à
dit qu'il était aveugle, qu'il utilisa le premier bouchon de liège et
retrouvait infailliblement en gouttant une simple grappe de raisin le
nom de son vignoble d'origine. Ont lui prête aussi cette célèbre phrase
: je bois des étoiles. Il semblerait que ses anecdote soient due à
l'imagination de Dom Grossard, le dernier cellérier de l'abbaye, qu'il
du quitté lorsque ses bien furent confisqués à la révolution et que ses
archives disparurent.

En 1661 l'abbé Dom Pérignon ordonna de creuser dans la craie une
vaste cave voûtée pouvant contenir 500 barriques. Hautvillers possédait
un vignoble d'une dizaine d'hectares et percevait en raisin les dîmes
de communes comme Ay et Avenay.
La nature de ces dîmes, objets de litiges incessants entre les
paysans et l'abbé, soulève la question fondamentale du style du vin
champenois produit à cette époque. Nous savons qu'il n'était pas
effervescent et que les vignerons cultivaient des cépage rouge, dont le
Pinot noir.

Les désaccords entre les vignerons et l'abbaye venaient de la
méthode du prélèvement de la dîme. Elle était perçue en nature dans le
vignoble même.
Au moment des vendanges, on distribuait les "trentins ", de
larges récipients qui devaient être remplis de la plus grande quantité
de raisin possible grâce au pigeage ; à Ay par exemple, un "trentin "
sur onze revenait en droit à l'abbaye. Les vignerons se plaignaient
qu'en pressant ainsi le raisin dans les trentins, le jus coloré par les
peau, ne leurs permettrais plus de faire le meilleur vin,
traditionnellement blanc.

Dom Pérignon décida de modifier l'organisation des vendanges de
manière à obtenir un vin parfaitement blanc. Il détermina quelles
étaient les meilleurs parcelles et perfectionna les méthodes de travail
afin de préserver les qualités aromatiques du Champagne, de lui donner
une texture soyeuse et de la longueur en bouche. Les règles de l'art,
définie sans doute par Dom Pérignon lui-même, ont été formulé trois ans
après sa mort en 1718 par le Chanoine Godinot. Voici un résumé de son
remarquable traité sur la manière de cultiver la vigne et de faire le
vin en Champagne et ce qu'on peut imiter dans d'autres provinces pour
perfectionner les vin : Premièrement, n'utiliser que du pinot noir.
(ont trouvé aussi dans le vignoble du pinot meunier, gris du pinot
blanc, du chasselas et peut-être du chardonnay).



Source : "Histoire du Vin" par Christian BARET

uite et fin de cette formidable histoire du Vin

Dom Perignon n'était pas favorable au raisin blanc, notamment parce qu'il encourage la tendance naturelle du vin à refermenter.

Deuxièmement, tailler abondamment la vigne de manière que sa
hauteur ne dépasse pas 90 cm et qu'elle ne donne qu'une petite récolte.

Troisièmement, vendanger avec le maximum de précautions pour que
les grappes restent intactes, attachées à leurs pédoncule, et aussi
froides que possible. Travailler tôt le matin.

Rejeter toute grappe écrasée ou simplement endommagée, les petites grappes étant meilleures

Que les grosses. Disposer des plateaux d'osier dans le vignoble
pour trier la vendange afin d'en éliminer le raisin pourri, les
feuilles et toute matière indésirable. Etendre de l'étoffe humidifiée
sur le raisin exposé au soleil pour le garder frais à tout prix. Si
possible, que le pressoir soit assez proche pour y porter la vendange à
pied. Sinon choisir des mules, moins nerveuses que les chevaux, ou
alors des ânes.

Quatrièmement, ne fouler le raisin et ne permettre sous aucun
prétexte quelque macération que ce soit des peau dans le moût. Un
pressoir efficace et rapide est essentiel (les paysans n'avait donc
aucune chance d'obtenir ce style de vin).

Le raisin doit être pressuré plusieurs fois et vite, le jus de chaque presse étant gardé à part.

La première presse, due simplement au poids propre des poutres du
pressoir, est le " vin de goutte " qui, à lui seul est trop délicat et
manque de corps. Les deux presses suivantes, dénommées " première et
seconde taille ", car le gâteau de raisin doit être taillé et replacé
dans le pressoir, sont de bonne qualité. La quatrième presse, ou vin de
taille, est rarement acceptable. Les presses suivantes, sont des vins
de pressoir, nettement colorés, dont un maître de chai perfectionniste
ne veut pas. Les ouvriers du pressoir étaient absolument épuisés après
avoir travaillé à une cadence inhumaine, jour après jour, pendant trois
semaines ou davantage. C'était une partie du prix a payer pour obtenir
un vin d'une qualité supérieur.

Tous les récit concordent, pour nous décrire l'attention
minutieuse que Dom Pérignon portait à ses raisins. Un journal rapporta
après sa mort que ce religieux qu'on pourrais prendre pour quelques
gourmet ne buvait jamais de vin et en vivait presque que de laitage et
de fruits. Cela expliquerais t'il la finesse de son palais ?

La persévérance de Dom Pérignon porta ses fruits car la ou les
autres vendaient leurs barriques 500 livres, les barriques de
Hautevillers se vendaient entre 800 et 900 livres.

Les vins effervescents furent demandés. Mais la qualité des vins
de Dom Pérignon furent tel qu'adapté à la méthode dite maintenant de
méthode champenoise, surclassa tout le monde. A l'époque les bouteilles
n'étaient pas conçues pour avoir de telle pression avec le gaz,
qu'elles éclatés très fréquemment, pour toute visite de cave, il
fallait mettre un masque en fer sous peine de se voir défigurer et même
tué par l'éclatement des bouteilles. C'est en 1640 que Sir KENELM DIGBY
commença à fabriquer une bouteille d'un verre fumé qui surpassait, en
épaisseur, en poids, en solidité et a un prix de revient tout ce qui
existait jusqu'à lors. Malheureusement Sir Kenelm fut emprisonné comme
royaliste et catholique romain. Ce fut seulement en 1662 que le
parlement lui reconnut la paternité de cette nouvelle bouteille. Les
bouteilles a la manière Anglaise ne furent adopté en Hollande qu'en
1670 et en France en 1707. Il ne restait plus qu'a l'équiper du bouchon
hermétique.

Le perfectionnisme prêché par Dom Pérignon a porté ses fruits, le
Champagne, grâce à lui est devenu un modèle dont tous les vins
prétendant à l'excellence devront ensuite s'inspirer.