Boudin noir

oudin noir

Il aurait été inventé durant l'Antiquité par un grand cuisinier grec nommé Aphtonite, il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d'Homère. Le De re coquinaria d’Apicius du IVe siècle est le premier à transmettre sa recette.Considéré comme un plat "canaille" au Moyen-Age, le boudin noir était consommé dans les tavernes. La fabrication du boudin noir à des fins commerciales était interdite sous le règne de Saint-Louis car "c'est périlleuse viande" : le sang est favorable à la multiplication des bactéries ! En 1409, des "faiseurs de boudin" furent jugés pour avoir contrevenu aux ordonnances mais le procureur les autorisa à poursuivre leur fabrication durant la durée du procès, à condition qu’ils se fournissent à la Boucherie de Paris. Il est probable que la pratique se poursuivit dès lors avec la complicité des bouchers du Châtelet…

L'origine du mot est obscure, elle pourrait venir de bedaine, de l'ancien français boudine, signifiant "gros ventre" ou bien alors du radical bod- qui indique quelque chose d'enflé.

Ingrédients :
2 boudins d'Alsace soit environ 200 g par personne,
1 pommes Boskop ou Reinette,
1 coing,
Le jus d'un citron,
Un peu d'huile,
Sel, poivre.

Préparation :

Dans une poêle faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile,
Y placer les boudins,
Faire griller à feu moyen pour éviter que les boudins n'éclatent,
Puis mettre pendant 10 minutes au four à 180° thermostat 6 pour qu'ils deviennent croustillants,
Pendant ce temps éplucher les pommes ou les coings,
Les couper en tranches moyennes,
Réserver,
Verser le jus du citron sur les fruits afin d'éviter qu'ils ne noircissent,
Les cuire séparémment dans une casserole jusqu'à obtenir une compote,

Servir aussitôt les boudins sur assiette accompagnés selon votre goût soit de choux rouge ou de pommes de terre sautées et d'un mesclun.


Contrairement aux idées reçues, le boudin noir doit être piqué avec une aiguille, avant sa cuisson, et non avec une fourchette. Ainsi plus de risque d'éclatement pendant la cuisson.

Vous pouvez remplacez la compote de pommes faite maison et / ou de coings frais en saison par des quartiers de pommes poêlés au beurre.

En accompagnement, vous servirez idéalement un Pinot Noir corsé de préférence, que vous dégusterez, comme toujours, avec modération...

Le pinot noir apparait en Alsace au Moyen Âge en provenance de la Bourgogne. Les sources mentionnent régulièrement du vin rouge alsacien, notamment les inventaires de caves des abbayes et les dîmes de vin prélevées par l’Église ; le pinot noir n'est alors qu'un des cépages noirs parmi tous ceux qui sont cultivés pour produire du vin rouge.